Mandorle, “pizzini” e indipendenza

di Angela Giannitrapani

Tripudio di sapori e colori nella pasticceria di Maria Grammatico a Erice. https://www.facebook.com/pasticceriamariagrammatico/ «Quando andavo per uffici a richiedere i vari permessi, gli impiegati mi dicevano che a quelle come me avrebbero schiacciato i mozziconi di sigarette sulla pelle», ha raccontato Maria Grammatico ad Angela Giannitrapani, ripercorrendo tutte le tappe della sua avventura professionale, coronata dall’apertura di una scuola di pasticceria

Nella prima parte del reportage da Erice, in Sicilia, Angela Giannitrapani ci ha guidati fino alla pasticceria di Maria Grammatico. Che ora ci racconta la sua storia e il suo lavoro.

Maria nasce nel dicembre del 1940 nella frazioncina di Ballata, sul pendio del monte Erice. È la prima di sei figli, tra sorelle e fratelli. La guerra si fa sentire anche con la fame, una gran fame che lei ricorda ancora. Quando il padre muore ha undici anni. La madre Antonina è incinta di due mesi della sesta figlia e trova lavoro come lavandaia. Ma questo non basta a salvarli dagli stenti e così la donna è costretta a chiamare a consiglio le due figlie più grandi, Maria e la sorella di sette anni. Con tutta la tenerezza di cui è capace, dice loro: «Vedete, figlie mie, non riusciamo più a mangiare. Per quanto lavoro, il guadagno non basta. Non c’è altra soluzione: se volete sopravvivere dovete andare dalle monache».

Ho chiesto a Maria cosa avesse provato a quella proposta e lei, in tutta semplicità, mi ha detto: «Non c’era altro da fare. I fratelli sarebbero rimasti in famiglia per essere mandati a bottega o a fare i lavoretti che potevano. Per noi femmine nel 1951 non c’era altra soluzione. Io ho capito che mia madre aveva ragione». E l’ha capito anche grazie all’amore e la dolcezza con i quali le fu detto.

Così, Maria e la sorella furono prese dalle Suore Francescane del Convento di San Carlo, come tante altre bambine e ragazze, addette ai lavori di pulizia in cambio di vitto e alloggio. La madre dalla frazione di sotto si trasferisce a Erice per stare vicino alle figlie e andarle a trovare tutti i giorni alla fine della sua faticosa giornata di lavoro. Nata anche l’ultima bambina, Antonina era solita lasciare la piccola presso le suore di San Vincenzo, la cui sede è inglobata oggi nel Centro di Cultura Scientifica “Ettore Majorana”.

Una pietosa monaca, suor Maria, le teneva la bimba che lei andava a riprendere dopo aver lavato chili di biancheria per le famiglie benestanti di Erice. Poi, passava dall’altro convento, dove stavano le due figlie, per l’abbraccio quotidiano. I primi furono anni durissimi, ammette Maria. La rassegnazione iniziale aveva ceduto il posto a una irrefrenabile ribellione e lei mal sopportava la sveglia all’alba, le lunghe sequele di preghiere, l’ambiente cupo e austero e il duro lavoro. Non abbastanza adulta ma già alle soglie dell’adolescenza per concepire uno spirito critico. Dopo qualche tempo, dalle mansioni di pulizia fu addetta al laboratorio di dolci.

Io ricordo bene quando, da bambina, andavo con i miei a comprare i dolcetti dalle monache del San Carlo. Erano monache di clausura: infatti, non si facevano vedere, né parlavano. Lo scambio tra dolci e denaro avveniva attraverso una grata con un ripiano girevole nel quale appariva il vassoio di dolci e dal quale sparivano i soldi pattuiti. Dietro la grata di ferro battuto solo un’ombra, qualche sommesso mugugno e poi più niente, mentre io allungavo ancora il collo per spiare un dettaglio, un occhio, un naso, una mano. Erano ombre. Così, la piccola Maria si ritrovò a pelare mandorle nell’acqua bollente e a pestarle nel mortaio per ore. Il lavoro non le piaceva, era monotono e pesante ma teneva duro, dicendo a sé stessa: «Maria, devi imparare un mestiere».

Pian piano cominciò ad esplorare quel nuovo ambiente con curiosità e mentre pelava e pestava iniziò a notare la varie fasi di lavorazione, imparò a distinguere i vari tipi di mandorle dal colore, dalla forma, dalla durezza e dalla provenienza: quelle di Avola, la regina delle mandorle, da quelle della valle del Belice e del Trapanese. Le monache, però, la tenevano alla larga perché non volevano farsi rubare i segreti di lavorazione, ma Maria non era tipo da arrendersi. Pestava e pelava e di sottecchi osservava, imprimendo tutto nella memoria. Non riusciva, tuttavia, a scoprire le proporzioni tra mandorle, zucchero, uova, aromi, chiodi di garofano e altre spezie. Finché un giorno ebbe il coraggio di aprire il portello di una botola sul pavimento del laboratorio: da lì poteva spiare le monache nel vano sottostante, nell’atto di pesare gli ingredienti. A quell’epoca, mi specifica, usavano dei pesi di pietra a controbilanciare il prodotto pesato e Maria doveva individuare il numero scritto sui vari pesi, le cuticchie, come erano chiamate in dialetto. Inoltre, le indicazioni erano in once e poi c’era il rotolo, il mezzo rotolo e altre misure che dovevano essere convertite in grammi. Ma la ragazza non si perse d’animo. Con un mozzicone di matita, su pezzetti di carta trascriveva pesi e misure, affacciata alla botola solo per il tempo necessario per non essere scoperta. Piegava con cura i pizzini e «li mettevo in petto, sotto al vestito», dice, con mezzo sorriso furbo. Quando la madre veniva a trovarla, lei glieli consegnava di nascosto, con la raccomandazione di conservarli e di non parlarne a nessuno.

Pelò e pestò per anni, ma ora con un segreto nel cuore: il suo progetto. Il lavoro le fu meno gravoso perché guardava lontano e vedeva…vedeva il suo sogno. Imparò ad impastare e con l’aiuto di suor Stellina riuscì anche a formare foglie e roselline di pasta reale. Lo fece per undici lunghi anni, tornando a casa solo per qualche anno a Natale. Finché in un ultimo Natale, quello del 1962, durante una visita a casa dichiarò a sua madre che non sarebbe più tornata dalle monache. E le chiese i suoi pizzini . Antonina capì. Le consegnò una vecchia scatola di scarpe piena di bigliettini con le note prese a matita da Maria. Quando la figlia le dichiarò che voleva aprire un laboratorio di pasticceria la madre le chiese: «E come?», ma non si turbò. La famiglia fu chiamata a raccolta e ciascuno, per quanto poté, fece qualche prestito alla sorella, con in capo la madre che si schierò a supporto della figlia.

Nei primi mesi dell’anno 1963, a ventitré anni, affittò un piccolo locale, poco più in giù di quello attuale, a 400mila lire all’anno. Si fece realizzare il bancone dal falegname di Erice, ricorda, per 60mila lire e lo pagò a 5 o 10mila lire alla volta. Aprì con qualche attrezzo da laboratorio e tre chili di mandorle. Mandorle di Avola, però, «Non ne ho mai usate altre», dichiara con orgoglio. Avvicinandosi di più a me, mi confida: «Quando andavo per uffici a richiedere i vari permessi, gli impiegati mi dicevano che a quelle come me avrebbero schiacciato i mozziconi di sigarette sulla pelle». È una frase che gli uomini usavano indirizzare a donne che per la loro mentalità erano indipendenti e che venivano assimilate a prostitute. Ma Maria non si arrese, incoraggiata dalla madre che le diceva: «Non ti curar di loro, ma guarda e passa». Proprio così mi dice Maria e provo un moto di ammirazione e commozione, anche se ho qualche dubbio se attribuire la citazione della frase a lei o a sua madre. Ma poco conta perché a chiunque delle due fa onore. La solidarietà tra madre e figlia vinse sui pregiudizi, le barriere e gli stereotipi di una piccola comunità in quel lontano 1963.

Angela Giannitrapani con Maria Grammatico durante l’intervista per “Donne della realtà”

Le chiedo: «Maria, sua madre era una donna eccezionale, vero?».

«Mia madre», ripete lei cadenzando le parole in tono serio, «era una donna speciale. Non aveva istruzione ma sapeva come crescere i suoi figli». E mi racconta un paio di episodi dai quali è chiaro come questa donna dei primi del Novecento, trovatasi sola, senza risorse economiche, senza titoli di studio, non solo non si perse d’animo ma crebbe i figli con amore, facendo scelte pedagogiche da manuale. Maria mi racconta come abbia saputo educarli senza opprimerli ma tenendoli d’occhio con discrezione, attenzione e costanza. Alla scelta di Maria, poi, dedicò coraggio, anticonformismo e supporto incondizionato. E così, la giovane apprendista diventò pasticciera. Fece prove infinite, di notte, per migliorare le ricette rubate; offrì i dolci agli anziani, le cavie più autorevoli per testare quanto i suoi prodotti si avvicinassero a quelli originali. Di tentativo in tentativo raggiunse la meta: le paste di mandorla sono come quelle delle monache o, almeno, somigliano moltissimo a quelle. Posso testimoniarlo. Per le genovesi è un’altra storia: le prime a produrle furono le suore del Convento di San Salvatore, ricorda Maria. Ma poiché lei non riusciva ad imitarle fedelmente, a causa di qualche dettaglio rimasto segreto, da perfezionista qual è decise di non tentare più di copiarle ma di inventarne una versione nuova. Così i delicati dolci di pastafrolla e crema al limone, oggi vengono chiamate ericine, a identificare quelle che si producono sul monte dalla speciale friabilità della pasta e dal fresco aroma di limone.

«I miei dolci ebbero subito successo, anche presso le famiglie benestanti di Erice, come per esempio la famiglia D’Alì Solina, che mi incoraggiò». Oggi, il Bar Maria è proprio nella palazzina della famiglia D’Alì. Lei ha tenuto e custodito parte degli arredi e quando si entra sembra di essere lì per un invito in una casa nobiliare all’ora del tè. È proprio da quella terrazza che si domina metà Erice, il suo pendio verso il mare per incontrarsi con le isole Egadi, proprio di fronte.

«Com’è stato il rapporto con le monache?», le chiedo.

«Buono», risponde senza esitazioni. «Certo, c’erano quelle cattive e quelle buone». E mi racconta di quel suo primo trauma: appena entrata in monastero per i successivi sette mesi non vide mai la madre. Quando nacque la sorellina, lei glielo rinfacciò e Antonina le rivelò che fu costretta dalle suore a tenersi lontana perché non ritenevano decente che le orfanelle del monastero vedessero una donna incinta. Ancora oggi ricorda questo atto di crudeltà e mi ripete parola per parola il colloquio avuto con la madre. Ma c’erano anche quelle buone come suor Stellina o suor Maria del Convento di San Vincenzo, dove la madre lasciava la neonata. «Ninuzza mia, ti ho lavato i pannolini della bambina» e alle rimostranze dell’altra replicava: «Ma che dici, tu lavi già tanta biancheria per gli altri».

Ricorda tutto Maria, parole, battute, colloqui. Viene fuori una pennellata su quella piccola società arroccata sul cocuzzolo di un monte, orgoglioso di storia e natura. Un paese con tante chiese quante sono le piazze e le piazzette e una inaspettata sovrabbondanza di monasteri, a conferma dell’usanza cinquecentesca di costruire chiese e conventi per i cadetti, maschi e femmine, delle famiglie nobili. Una piccola comunità di artigiani, contadini, aristocratici, membri del clero e villeggianti della buona borghesia. Tutti in relazione tra di loro, nel ristretto spazio di quel piccolo paradiso. Così, storie di misoginia si intrecciano a quelle di solidarietà, testimonianze di intransigenza e di gelosie vengono compensate da quelle di generosità in una proporzione sufficientemente elastica da garantire l’equilibrio sociale.

Le faccio le ultime due domande: «cosa direbbe ai giovani, in particolare alle giovani»?

«Di contare sempre su sé stessi. Se non trovano lavoro, di inventarselo. Ogni mestiere va fatto con amore». E poi, di comunicare, di non restare intrappolati nelle reti tecnologiche, che i rapporti umani sono importanti. «Nessuno può fare da solo», aggiunge.

«E cosa direbbe a quelli della sua età»?

«Di lavorare finché possono. Poi trovare comunque un modo di essere utili, per sé stessi e per gli altri».

Maria e i suoi dolci soavi vengono anche dalle mani di tante donne che le hanno attraversato la vita. Lei lo sa, lo racconta con semplicità e non tiene segreti per sé. A compensare la gelosia delle sue monache ha aperto una scuola di pasticceria: perché nulla resti nascosto. Mai più.

2.Fine